Marcolini

Pierre Marcolini a voulu épater nos papilles gustatives.
C’est un véritable magicien des sens, il a compris depuis bien longtemps que la perfection dans l’art de combler le palais passait par une double contrainte : un respect absolu des produits et une approche libérée de la manière de les associer.
Qu’il soit amer ou doux, acidulé ou suave, le caractère à chaque fois unique d’un chocolat de bonne origine résonne à nos papilles.Pierre Marcolini ne s’est bien sûr pas limité au chocolat. Champion du Monde de Pâtisserie en 1995, il crée desserts, biscuits, glaces et sorbets au rythme des saisons
mais aussi de ses envies.Inspiré des tendances de la gastronomie, du monde entier qu’il parcourt, il invente, décline et élabore de superbes créations qui ont déjà fait sa renommée. Si ses grands classiques sont également la traduction de son talent de chocolatier, Pierre Marcolini sait tout aussi jouer des plus beaux ingrédients pour renouer avec les grands classiques de la pâtisserie.Tous les ans, infatigablement, il parcourt le monde (Amérique Latine, Mexique, Madagascar, Trinité,…) à la recherche de cabosses, le fruit qu’il a choisi pour emblème.Pierre Marcolini fabrique lui-même son chocolat à base de fèves de cacao qu’il a personnellement sélectionnées. Il est parmi les cinq derniers artisans à procéder encore de la sorte en Europe.A découvrir absolument : le « flagship » Pierre Marcolini ouvert en novembre dernier sur la Place du Grand Sablon à Bruxelles, une maison de chocolats où l’ensemble des créations sont présentées !

D’après Marcolini

Croc d’Or

Le croc d’or est fa-bu-leux !!! Vraiment à tester , je vous le conseille ! C’est une barre de chocolat Côte d’or, et sous le chocolat se cache le buiscuit et une couche de “crème”. TRES BON

Tout nouveau !

Coucou !

Hé oui Côte d’or va fêter ses 125 ans en 2008 ! Le temps passe vite et on ne se lasse toujours pas de ce chocolat si réputé… Pour cet anniversaire, Côte d’Or va implanter, à Bruxelles, un premier magasin entièrement dédié à la marque. Il ouvrira ses portes en janvier 2008 au grand public au Petit Sablon n° 1 (ancien restaurant Chez Marius). A présent tout est encore en chantier, mais bientôt, les visiteurs pourront déguster des créations de saison puisqu’un maître chocolatier travaillera dans la boutique.

Pour les amateurs, il sera également possible de se constituer un assortiment dans l’éventail complet des produits Côte d’Or.

 

Histoire

C’est alors que la Belgique connaît un plein essor au niveau industriel, que Charles Neuhaus, un artisan chocolatier crée en 1883 la célèbre marque de chocolat Côte d’Or.

C’est Charles Neuhaus qui en 1883 choisit ce nom en référence à la Côte de l’Or, devenue actuellement le Ghana.

La marque choisit l’éléphant comme symbole. Ce logo est d’ailleurs à l’heure actuelle toujours aussi présent. Au début du 20ème les belges découvrent la marque et rebaptisent rapidement ce chocolat comme « le chocolat à l’éléphant ».

Dans les années 30 la marque Côte d’Or va devenir internationale. Le succès de la marque sera alors de plus en plus grand et les amateurs de chocolat venus de partout se feront de plus en plus nombreux. Le chocolat Côte d’Or va se diversifier sous différentes formes comme les tablettes fourrées à la crème, au praliné, les mignonettes, et les délicieuses bouchées au cœur praliné et fondant. C’est bien sur la créativité et le savoir-faire de Côte d’Or qui lui rendront ce succès. En période de guerre, la société Côte d’Or décide de fermer ses portes pour une période, car l’approvisionnement en cacao est difficile et par conséquent la qualité du chocolat ne peut plus être la même.

Dans les années 50, Côte d’Or revient en force pour le plus grand plaisir des amateurs de chocolat. La marque connaît un véritable succès lors de l’Exposition Universelle de Bruxelles grâce à sa célèbre tablette Dessert 58. Cette recette faite de praliné, d’amandes et de noisettes, séduit rapidement les amateurs de chocolat. C’est dans les années 60, que la fameuse tablette aux noisettes Côte d’Or apparaît. C’est également à cette époque, que Côte d’Or décide d’ouvrir ses portes afin que l’on puisse y découvrir les secrets de ce chocolat au goût unique.

Dans les années 70, la barre de chocolat au nougat apparaît : le Nougatti. En 1983, Côte d’Or fête ses 100 ans d’existence, en restant fidèle à un savoir-faire inégalable. Fort de son originalité, la marque ne cesse de proposer des produits toujours plus novateurs. C’est de cette façon qu’en 1993, Côte d’Or innove, une fois de plus, avec la gamme « Praliné Intense », avec des plaques de chocolat fines et fourrées d’éclats de noisettes. Depuis sa création, la marque Côte d’Or s’est frayée une place de choix dans le monde du chocolat. Avec un éventail de produits plus diversifiés les uns que les autres, Côte d’Or a su s’imposer comme une référence en matière de chocolat gourmand.

Galler

La société Galler

Elle est établie à Vaux-sous-Chèvremont et emploie 80 personnes. Elle exporte 20 % de sa production à l’étranger. Depuis mars dernier, elle a ainsi ouvert un corner de 16 m² chez Harrods, le grand magasin sur Brompton Road dans le quartier très chic de Knightsbridge, où les Londoniens viennent s’approvisionner en chocolat, langues de chat et autres délices sucrés. Ce chocolat continuera donc toujours de séduire et surprendre le monde entier.
IL y a aussi des nouvelles boutiques en Arabie Saoudite et à Manama, ce qui prouve que le chocolat est également apprécié au Moyen-Orientale. Déjà implantée en France, au grand-duché de Luxembourg, au Japon, au Liban et aux Emirats Arabes Unis, la planète Galler n’a sans aucun doute pas fini de tourner et de s’étendre…Chez Galler, en plus des barres de chocolas traditionelles et des tablettes, il y a sans cesse des nouvelles créations, comme par exemple « Kaori », « Florales », « Marine »,…tous ces noms qui rien qu’à eux seuls pourraient déjà mettre l’eau à la bouche. Le mieux est de découvrir directement ces chocolats…

    

Les Florales, (sorties en 2006), associaient les parfums issus de la terre et de l’air (la rose, le jasmin, la fleur d’oranger et la violette). Les Marines, font penser aux saveurs aquatiques mêlées à celles du vent marin. Il y a 4 variétés de type aux goûts de wakamé et de nori (2 algues originaires d’Asie), à la fleur de sel de Guérande et au sel noir d’Hawaï. Ces compositions, enrobées de chocolat noir et blanc, développent des accords délicats et surprenants. Ces chocolats se trouvent dans un joli étui gaufré bleu des mers du Sud.

Le « Kaori » est une sorte de chocolat en pinceau et il y a dans la boîte un petit « encrier » avec une saveur spécifique. Il faut alors s’imaginer que notre palais est une feuille banche… Quelques exemples d’arôme ? Vanille-coco, safran, gingembre,…

La fabrication du chocolat

Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait (pas toujours). Le dosage de chacun de ces élément dépend de la variété et du type de chocolat que l’on souhaite avoir.

LE MALAXAGE

La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et produits laitiers) dans un pétrin muni de meules de granit. Le tout est malaxé jusqu’à ce que ça devienne une pâte homogène.

LE BROYAGE / RAFFINAGE

Pour diminuer la granulométrie jusqu’à un niveau non perceptible à la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15-25 microns. Alors, la pâte passe donc dans des broyeuses qui affinent et est soumise à une pression de 30 bars. Cela permet d’obtenir un mélange homogène et une granulation très fine LE CONCHAGEPermet de donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité car elle permet une homogénéisation du produit et un développement de l’arôme.Il existe deux types de conches :

Les conches de premières génération (bassins allongés groupés par batteries de 4). A l’intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ça favorise le développement de l’arôme ainsi que l’élimination des derniers acides volatils.

Les conches plus modernes (appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire) le chocolat y subit une agitation constante et soutenue.

Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré.

- Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d’importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse.

- Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de la température. Afin de la maintenir constante, de l’eau froide circule dans la double enveloppe de la conche.

La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du chocolat.

LE TEMPERAGE

Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait donc subir un cycle de température pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c’est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C’est ce que l’on appelle la courbe de cristallisation.

LE MOULAGE

Le chocolat tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un secouage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les bulles d’air (le tapotage). Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C – 12°C. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. L’emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd’hui entièrement automatisées. D’après chococlic

Les fabriquants du chocolat belge

Voici une liste de fabricants de chocolat belge, très intéressantes pour la culture et les achats !!!

Baptista
Fondée en 1984 par Marc Baptista

Barry Callebaut Belgium
En 1930 création de la chocolaterie Callebaut

Belcolade
Fondée en 1987 par la société Puratos.

Bruyerre
Fondée en 1909 par Monsieur Léon-François Bruyerre.

Chocolaterie Guylian
Fondée en 1960, lors du mariage de Guy et Liliane Foubert.

Chocolaterie Jacques
Créée en 1890 par Jean Antoine Jacques.

Cocachoc
Fondée en 1979, spécialisé dans le chocolat et le biscuit.

Confiserie Léonidas
Fondation à gand en 1913 par Léonidas Kestekidès.

Côte d’Or
En 1883, dépôt de la marque Côte d’Or.

Galler Chocolatiers
En 1976, création de la société Galler.

Godiva
En 1946, création de Godiva à Bruxelles.

Kathy Chocolaterie
Création en 1919 Par August Verheecke.

Meurisse
Fondée en 1845, par Adolphe Meurisse

Neuhaus
Création en 1857, par Jean Neuhaus et son beau frère.

Dolfin
Créée en 1989, par les fils de Jean Jacques Poncelet.

Italo Suisse
Création en 1923.

Planète Chocolat
Création le 6 décembre 1995 par Franck Duval.

D’après chococlic

Différentes sortes, différents goûts de pralines

Le chocolat fondant
Le chocolat fondant enrobe un fourrage de crème fraîche ou de crème au beurre.

Manon
Une grosse praline fourrée de crème fraîche ou au beurre et d’un cerneau de noix. L’enrobage est composé de chocolat blanc ou de sucre fondant, selon les maisons.

Le chocolat fondant et massepain
Le chocolat fondant entoure un fourrage de massepain, parfois additionné de fruits confits, de noix ou aromatisé à la pistache

IL y a également d’autres sortes de pralines comme par exemple : praliné noisette, avocat, pistache, rhum, orange, praliné rhum, ganache rhum, cerise liqueur, caramel, mousse café, noix de coco, cognac, cointreau, chocolat blanc, et bien d’autres encore. D’après chococlic

Neuhaus

Jean Neuhaus invente la praline belge fondée en 1857, la firme Neuhaus est une des plus anciennes du pays. À l’origine il vendaient des confiseries pharmaceutiques comme des bonbons contre la toux, réglisse contre les maux d’estomac,… En plus d’être l’inventeur de la praline il invente le ballotin avec sa femme Louise Agostini, en 1915. Cette petite boîte remplace les cornets qui écrasaient les friandises disposées à l’intérieur. A présent, tous les vendeurs de pralines utilisent ces ballotins.La fabrication de la praline est à présent mécanisé, mais en général la décoration continue d’être réalisée à la main. D’après chococlic

Origine de la Praline

En 1662, la première orthographe du mot était « prasline », et c’est devenu « praline » en 1680. L’origine du nom vient du maréchal du Plessis-Praslin parce qu’un jour son duc demanda au cuisinier Lassagne d’inventer une gourmandise pour le distraire. Puis en voyant un de ses marmitons racler et grignoter un reste de sucre fondu, il a eu l’idée de la Prasline. Après avoir eu du succès, le maréchal fonda la Maison de la Praline à Montargis, où il était allé vivre. Celle-ci existe encore aujourd’hui. D’après chococlic