Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait (pas toujours). Le dosage de chacun de ces élément dépend de la variété et du type de chocolat que l’on souhaite avoir.
LE MALAXAGE
La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et produits laitiers) dans un pétrin muni de meules de granit. Le tout est malaxé jusqu’à ce que ça devienne une pâte homogène.
LE BROYAGE / RAFFINAGE
Pour diminuer la granulométrie jusqu’à un niveau non perceptible à la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15-25 microns. Alors, la pâte passe donc dans des broyeuses qui affinent et est soumise à une pression de 30 bars. Cela permet d’obtenir un mélange homogène et une granulation très fine LE CONCHAGEPermet de donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité car elle permet une homogénéisation du produit et un développement de l’arôme.Il existe deux types de conches :
Les conches de premières génération (bassins allongés groupés par batteries de 4). A l’intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ça favorise le développement de l’arôme ainsi que l’élimination des derniers acides volatils.
Les conches plus modernes (appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire) le chocolat y subit une agitation constante et soutenue.
Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré.
- Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d’importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse.
- Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de la température. Afin de la maintenir constante, de l’eau froide circule dans la double enveloppe de la conche.
La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du chocolat.
LE TEMPERAGE
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait donc subir un cycle de température pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c’est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C’est ce que l’on appelle la courbe de cristallisation.
LE MOULAGE
Le chocolat tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un secouage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les bulles d’air (le tapotage). Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C – 12°C. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. L’emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd’hui entièrement automatisées. D’après chococlic
